Hoe wordt Boerenkaas gemaakt?

Puurder dan Boerenkaas kan kaas niet zijn. Aan de basis van natuurzuivere Boerenkaas ligt onbehandelde melk. De melk wordt binnen 24 uur verwerkt tot Boerenkaas, volgens een wijze zoals die al eeuwen toegepast wordt.

Het bereiden van de kaas vindt voor een groot deel met de hand plaats. Hierbij moet op alles gelet worden. En dat begint al bij het voer van de koeien, dat invloed heeft op de kwaliteit van de melk. Gevoel voor kaasmaken en hygiënische werken zijn andere noodzakelijke aspecten om te komen tot het ultieme einddoel: een overheerlijke Boerenkaas.

Iedere boer legt zijn eigen ervaring en toewijding in het maken van kaas. Daarom zijn alle kazen uniek. Er zijn geen twee hetzelfde van smaak. Immers, iedereen heeft een ander receptuur en bereidingswijze. Dát maakt Boerenkaas zo bijzonder.

De melk

De pas gemolken melk gaat in een brandschone kaastobbe. De melk die 's avonds is gemolken wordt afgekoeld in de tobbe, die een dubbele wand heeft. Hier wordt koud water doorheen gepompt. Zo kan de melk afkoelen naar 6 °C. De volgende dag komt de verse ochtendmelk er bij en wordt de temperatuur op 29 °C gebracht. Dit is de temperatuur om de melk goed te kunnen stremmen.

Stremsel en zuursel toevoegen

melk_wrongel Als de melk de juiste temperatuurheeft bereikt, kan de melk worden gestremd. Hiervoor worden zuursel en stremsel aan de melk toegevoegd. Zuursel is een concentraat van melkzuurbacteriën, die zorgt voor het omzetten van melksuikers (lactose) in melkzuur. Met name als het gaat om het rijpen van de kaas is dit belangrijk. Het soort zuursel is mede bepalend voor de smaak en aroma van de kaas en ook de vorming van gaten in de kaas wordt bepaald door het zuursel. Daarnaast bevordert de verzuring van de melk ook het stremmen.
Stremsel is een enzym. Dit zorgt er voor dat de eiwitten in de melk gaan samenklonteren. Er is maar een beetje stremsel op een grote hoeveelheid melk nodig om dit te bewerkstelligen.

Snijden

snijden-en-wassen

Wanneer de melk gestremd is, is het een dikke massa geworden. Na controle is het tijd om de wrongel te snijden. Dit gebeurt met grote precisie, omdat de dikke massa nog kwetsbaar is. Het snijden gebeurt met grote messen. Het snijden zorgt er voor dat een scheiding is aangebracht tussen de vaste bestandsdelen in de melk (wrongel) en een vloeibaar gedeelte (wei). Vervolgens wordt de wei afgetapt. Kalfjes en varkens zijn hier dol op!

Wassen

De vaste bestandsdelen van de melk, de wrongel, moet nu worden gewassen met heet water. Hierdoor kunnen de wrongeldeeltjes verder rijpen. Uiteindelijk wordt het geheel van wrongel en wei opgewarmd en geroerd. Door het roeren wordt de wrongel "uitgewassen". Dit betekent dat door het roeren de vaste bestanddelen nog meer samenklonteren, zodat de wei in de wrongeldeeltjes worden uitgedreven. Na het roeren is het tijd om de overgebleven wei af te tappen. Er wordt weer heet water toegevoegd en geroerd, tot de wrongel 'rijp' is.

Bezinken

De wrongel mag nu bezinken en wordt met rust gelaten. Daarvoor wordt de wrongel bij elkaar gehaald. Dit gebeurd met een speciale band met gaatjes, die de wrongel nog eens van de vloeibare wei scheidt. Ook nu wordt er weer wei afgetapt, zoveel dat alle wrongel net onder de oppervlakte van warme wei ligt.

In het vat

Na het rusten kan de wrongel in de kaasvaten worden gedaan. Deze zijn op dezelfde temperatuur gebracht als de wrongel. De kaasvaten worden nu nog een paar minuten op hun kop gezet, zodat de wrongel de vorm van de kaasvaten kan aannemen.

Onder de pers

bezinken

Het is belangrijk het laatste vocht kwijt te raken. Alleen zo wordt de boerenkaas mooi van structuur. Daarom worden de kaasvaten een paar uur onder een pers gezet. De vaten worden nog één keer gedraaid. Het geheel begint al aardig op kaas te lijken.

Pekelen

Nadat de kaas de hele dag is geperst, blijft de kaas tot de volgende ochtend in het vat. Zo kan de kaas mooi verder rijpen. Dan gaan de kaas in het pekelbad. Hierdoor wordt de buitenkant van de kaas steviger en wordt de korst gevormd. Natuurlijk heeft dit ook een gunstige invloed op de smaak van de kaas, door het zout.

Kaas in haar zuiverste vorm

Boerenkaas is rijk, rijk aan traditie. Echte Boerenkaas wordt van versere melk gemaakt dan welke andere kaas dan ook. Boerenkaas is kaas in haar zuiverste vorm en verdient daarom alle aandacht, zorg én een bijzondere plaats.

Gegarandeerd Traditioneel

Per februari 2007 is Boerenkaas het eerste Nederlandse product dat beschermd wordt door de regeling Gegarandeerde Traditionele Specialiteit (GTS), die verwijst naar de traditionele productsamenstelling of productiemethode. En dat alles volgens een door de overheid erkende en gecontroleerde werkwijze. Het feit dat Boerenkaas nu deze bescherming heeft, geeft u de garantie dat uw boerenkaas volgens de ambachtelijke bereidingswijze met verse rauwe melk op de kaasboerderij wordt gemaakt.

De Rijping

rijping Onze Boerenkaas wordt gerijpt in ons traditionele kaaspakhuis in Bodegraven. En bij die rijping komt veel kijken. De natuurlijke atmosfeer en luchtvochtigheid tijdens de rijping zijn bepalend voor de uiteindelijke kwaliteit van onze Boerenkaas. Daar zitten we dus bovenop, dag en nacht. De biologische processen tijdens de rijping zorgen er voor dat elke kaas een eigen aroma en smaak krijgt. Onze kaas moet gelijkmatig rijpen, daarom draaien we de kazen regelmatig. Zo voorkomen we ook dat deze uitzakt.

A point

Per kaas verschilt de duur van de rijping. Immers, onze Boerenkazen komen van verschillende boerderijen. En iedere bereider heeft een eigen, unieke receptuur. Zo komt het dat iedere kaas een eigen 'a point' heeft: het punt waarop de kaas op zijn lekkerst is. Jonge kaas rijpt enkele weken, terwijl echt oude Boerenkaas maar liefst achttien maanden op de planken ligt. Onze vakmensen weten precies wanneer welke Boerenkaas op zijn smakelijkst is.