Kaasmaken, een korte cursus.

Kaasmaken begint op de boerderij! Het gras wat de koeien daar eten wordt verteert in de magen van de koe en wordt in de uier omgezet in melk. De boer melkt de koe twee keer per dag.

Stremsel en zuursel
Om kaas te maken heb je naast melk ook stremsel en zuursel nodig. Stremsel zorgt ervoor dat de 'vaste' stoffen in de melk, melkeiwit en melkvet, gaan samenklonteren. Hierdoor wordt de melk als het ware dikker. Zuursel geeft de kaas een lekkere smaak en zorgt ervoor dat de kaas langer houdbaar is.

Wrongel
De dikke melk wordt in stukjes gesneden tot er kleine, witte korrels overblijven, de wrongel.

Van wrongel tot kaas
De wrongel drijft in vocht, dat 'wei' wordt genoemd. De wei wordt afgetapt en gaat naar andere fabrieken. Van de wrongel wordt kaas gemaakt. De nog korrelige wrongel wordt verzameld in een rond vat. In dit vat wordt de wrongel stevig geperst. Zo krijgt de kaas haar vorm.

Pekelbad
Na het persen rollen de kazen in het pekelbad. Dit kun je vergelijken met een heel groot zwembad met zout water. Het zout trekt in de kaas, waardoor de kaas stevig wordt en smaak krijgt. Door het zout is de kaas ook langer houdbaar.

Rijpen
Na het pekelbad gaan de kazen naar het pakhuis om te rijpen. Daar krijgen ze een plastic beschermlaagje waardoor ze minder vocht verliezen en niet gaan schimmelen. De meeste Goudse kazen moeten minstens vier weken rijpen in het pakhuis. Het rijpen is nodig om de kaas haar eigen smaak te laten krijgen. Ook worden de kazen regelmatig gekeerd, zodat ze mooi van model blijven en gelijkmatig rijpen. Tijdens het rijpen wordt de korst stevig en trekt het zout in de kaas. Hoe langer de kaas rijpt, hoe droger en pittiger deze wordt.

Uitleg van de termen:

• Gepasteuriseerd: de melk wordt voor het kaasmaken verhit tot 72 graden (daardoor worden schadelijke bacteriën gedood), deze kaas noemen wij Goudse kaas en wordt geproduceerd in de fabriek gemaakt van de melk welke is opgehaald bij de boeren.
• Boerenkaas: wordt gemaakt op de boerderij van niet gepasteuriseerde melk.
• Stremsel: wordt toegevoegd om de melk te laten klonteren.
• Zuursel: wordt toegevoegd voor de smaak en de houdbaarheid.
• Wrongel: is dikke melk welke in stukjes gesneden wordt tot er kleine, witte korrels overblijven. Van de wrongel wordt kaas gemaakt.
• Witte korreltjes in oude kaas: deze ontstaan door de rijping en worden eiwitkristallen genoemd.
• Wei: de wrongel drijft in vocht, dat 'wei' wordt genoemd. De wei wordt afgetapt, gaat naar fabrieken en wordt gebruikt bij de bereiding van ijs, frisdranken en koekjes.