Mediterrane Kazen

De rijkdommen van het Middellandse zeegebied

De landen rondom de Middellandsezee hebben van oudsher een rijke kaashistorie. In deze gebieden verspreidden en perfectioneerden de Romeinen de oude kaasrecepten uit het Midden-Oosten en die van de Oude Grieken. In deze landen wordt dus al duizenden jaren kaas gemaakt, en dit gebeurt nog altijd volgens traditionele recepten en gebruiken. Waar in de Afrikaanse en Aziatische landen vooral verse kazen de voorkeur genieten, worden er in de Europese landen ook veel halfharde en harde kazen gemaakt. Kazen met een eeuwenoude stamboom dus, waarvan het eind nog niet in zicht is.

De veehouderij is altijd van grote invloed geweest op de voeding en cultuur in het Middellands zeegebied. Dit vee werd voornamelijk gehouden voor de opbrengst van wol en melk. Daarbij werd in veel landen de geit gezien als een statussymbool, wat de aanwezigheid van veel van deze soort verklaart.Overigens wordt er wereldwijd meer kaas gemaakt van geitenmelk dan van koemelk.

Menorca
Sinds lange tijd zijn de verschillende kaassoorten een belangrijk exportproduct voor landen als Spanje, Italië en Griekenland. De inmiddels befaamde Mahon, een kaas die is behandeld met olijfolie en paprikapoeder komt oorspronkelijk van Menorca. Ook kazen als Murcia en Tetilla zijn geliefd vanwege hun unieke smaak en veelzijdigheid. Nog altijd worden deze kazen veel gebruikt als dessertkaas of om groenten mee te gratineren.

Sardinië
Ook op Sardinië worden veel verschillende soorten gemaakt. Op dit ongerepte eiland zijn meer schapen dan mensen te vinden. 80% van alle Pecorino (schapenkaas) productie vindt hier plaats. Misschien wel de meest onderschatte is de Pecorino Fiore Sardo: een goed gerijpte schapenkaas behandeld met olijfolie. Deze Pecorino is minder zout dan de bekende Romano en heeft veel nootachtige tonen. Een ongeëvenaarde dessertkaas. Verken de kazen uit het Middellandse zeegebied en ontdek hun rijkdommen!

Manchego, romige schapenkaas van waterloos land

Manchego vindt zijn oorsprong in de streek La Mancha. Deze dorre streek geeft de kaas haar eigen karakter: De streek werd door de Arabieren al 'waterloos land' genoemd. Manchego is dan ook een product van een droog, extreem klimaat, waar alleen de sterkste planten kunnen overleven. Deze planten worden gegeten door de manchega, een eeuwenoud schapenras dat hier onder strenge eisen op het gebied van fokken en gezondheid wordt gehouden. De eerste verhalen over de Manchego kaas dateren al van eeuwen voor onze jaartelling. Die meer dan tweeduizend jaar oude historie maakt deze kaas natuurlijk extra bijzonder. Er is geprobeerd de kaas na te maken, zowel binnen Spanje als over de grens, maar dat is niemand gelukt. De omstandigheden zijn hier namelijk uniek."

Cervantes noemde de kaas al in zijn legendarische 'Don Quixote of La Mancha'en de bijzondere herkomst van deze schapenkaas wordt beschermd. Manchego heeft een Protected Designation of Origin (PDO). De kaas mag alleen in een vastgesteld gebied gemaakt worden, van melk die uit deze regio komt. Manchego is herkenbaar aan de karakteristieke zigzag patronen (pleita) in de zijkant van de kaas .Daarnaast heeft elke kaas zijn eigen unieke caseïne label, waarop het serienummer vermeld staat. Er zijn twee types Manchego kazen: de boerenvariant, gemaakt met ongepasturiseerde schapenmelk en de industriële variant, waarbij gepasteuriseerde schapenmelk gebruikt is. Maar in beide gevallen geldt: de kazen zijn uitsluitend gemaakt van melk van de manchega schapen." De schapen leven in kuddes van honderd tot zeshonderd dieren, die het hele jaar door het gebied trekken en zich tegoed doen aan alles wat de natuur maar te bieden heeft. Een manchega schaap produceert gemiddeld zo'n 120 liter melk per jaar. Het vetgehalte van de gebruikte schapenmelk ligt vrij hoog, boven de 6%.

Na het zouten rijpt de kaas minstens twee maanden in een vochtige ruimte. Manchego is te eten als semicurado (na twee maanden rijping), curado (belegen, na zes maanden) of viejo (na twaalf maanden). Naarmate de kaas langer gerijpt is, wordt de korst donkerder van kleur. Het zuivel zelf varieert van wit tot ivoorwit, wanneer de kaas langer gerijpt is.

De kaas heeft een karakteristieke smaak, die veel mensen aanspreekt. Goed ontwikkeld, maar niet te sterk. Romig, met een pikant vleugje en een nasmaak die zo kenmerkend is voor schapen melk. Manchego is rijk aan proteïnen. Er zit zelfs meer proteïne in Manchego kaas dan in vlees. Het is een kaas voor iedereen. Voor kinderen vanwege het hoge calciumgehalte en voor volwassenen vanwege het hoge proteïnegehalte. De kaas helpt senioren sterkere botten te krijgen en daarbij komt dat Manchego een stuk lichter verteerbaar is dan producten met koemelk.In Spanje is deze kaas al eeuwen razend populair op de kaasplank en in warme gerechten.